സർ, സഞ്ജീവ് കപൂറിനെ പോലെ പേരെടുത്ത ചെഫ് ആകാൻ ഞാനെന്ത് ചെയ്യണം? കൾനറി ആർട്സ് തന്നെ പഠിക്കണമോ?
Ans: സഞ്ജീവ് കപൂറിനെപ്പോലെ പ്രശസ്തനായ ഒരു ഷെഫ് ആകണമെന്ന നിങ്ങളുടെ ആഗ്രഹം വളരെ മികച്ചതാണ്!
പ്രശസ്തനായ ഒരു ഷെഫ് ആകാൻ നിങ്ങൾ ആഗ്രഹിക്കുന്നുവെങ്കിൽ, കൾനറി ആർട്സ് (Culinary Arts) പഠിക്കുന്നത് വളരെ സഹായകമാകും, പക്ഷേ അത് നിർബന്ധമല്ല. മറ്റ് വഴികളിലൂടെയും നിങ്ങൾക്ക് ഷെഫ് ആകാം, എന്നാൽ കൾനറി ആർട്സ് പഠനം കൂടുതൽ ചിട്ടയായതും ആഴത്തിലുള്ളതുമായ അറിവും പരിശീലനവും നൽകുന്നു.
കളിനറി ആർട്സ് (Culinary Arts) എന്നാൽ എന്ത്?
"നള പാചക കല" എന്ന് മലയാളത്തിൽ പറയാവുന്ന ഒരു പഠന മേഖലയാണിത്. ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കുന്നതിൻ്റെ ശാസ്ത്രീയവും കലാപരവുമായ വശങ്ങൾ ഇതിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു. വെറും പാചകം മാത്രമല്ല, താഴെ പറയുന്ന കാര്യങ്ങളും കളനറി ആർട്സിൻ്റെ ഭാഗമാണ്:
* അടിസ്ഥാന പാചകരീതികൾ: മുറിക്കുന്നതിനും (chopping), വഴറ്റുന്നതിനും (sautéing), വറുക്കുന്നതിനും (frying), ഗ്രിൽ ചെയ്യുന്നതിനുമെല്ലാം കൃത്യമായ രീതികളുണ്ട്. അവ പഠിക്കുന്നു.
* വിവിധതരം ഭക്ഷണങ്ങൾ: ഇന്ത്യൻ, കോണ്ടിനെൻ്റൽ, ചൈനീസ്, ഇറ്റാലിയൻ തുടങ്ങി പലതരം ഭക്ഷണങ്ങളെക്കുറിച്ചും അവ ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതികളെക്കുറിച്ചും പഠിക്കുന്നു.
* ബേക്കിംഗും പേസ്ട്രിയും (Baking and Pastry): കേക്ക്, ബ്രെഡ്, പേസ്ട്രി തുടങ്ങിയവ ഉണ്ടാക്കുന്നതിൻ്റെ ശാസ്ത്രീയവശങ്ങൾ പഠിപ്പിക്കുന്നു.
* മെനു പ്ലാനിംഗ്: ആകർഷകവും ലാഭകരവുമായ മെനുകൾ ഉണ്ടാക്കാൻ പഠിക്കുന്നു.
* ഭക്ഷണത്തിൻ്റെ പോഷകമൂല്യം: ഭക്ഷണത്തിലെ പോഷകങ്ങളെക്കുറിച്ചും അവയുടെ പ്രാധാന്യത്തെക്കുറിച്ചും പഠിക്കുന്നു.
* ശുചിത്വവും സുരക്ഷയും (Hygiene and Safety): ഭക്ഷണം കൈകാര്യം ചെയ്യുമ്പോൾ പാലിക്കേണ്ട ശുചിത്വത്തെക്കുറിച്ചും സുരക്ഷാ മാനദണ്ഡങ്ങളെക്കുറിച്ചും പഠിപ്പിക്കുന്നു.
* അടുക്കള നിയന്ത്രിക്കൽ (Kitchen Management): ഒരു അടുക്കള എങ്ങനെ കാര്യക്ഷമമായി പ്രവർത്തിപ്പിക്കാം, സ്റ്റോക്ക് എങ്ങനെ സൂക്ഷിക്കാം, ജീവനക്കാരെ എങ്ങനെ നിയന്ത്രിക്കാം എന്നെല്ലാം പഠിപ്പിക്കുന്നു.
* കലാരൂപമായി: ഭക്ഷണം വെറും വയറുനിറയ്ക്കാനുള്ള ഒരു കാര്യം മാത്രമല്ല. ഒരു നല്ല ഷെഫ് ഭക്ഷണത്തെ ഒരു കലാരൂപമായി കാണുന്നു. രുചികൾ തമ്മിൽ ചേർത്ത്, കാഴ്ചയ്ക്കും ഭംഗിയുള്ള രീതിയിൽ ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കുന്നു (Food Presentation).
ആരാണ് ഷെഫ്?
വെറും പാചകക്കാരൻ മാത്രമല്ല ഷെഫ്. ഒരു റെസ്റ്റോറൻ്റിലോ ഹോട്ടലിലോ ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുകയും, അടുക്കള നിയന്ത്രിക്കുകയും ചെയ്യുന്ന ഒരു പ്രൊഫഷണലാണ് ഷെഫ്. രുചികരമായ ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കുന്നതിനോടൊപ്പം, മെനു പ്ലാൻ ചെയ്യുക, അടുക്കളയിലെ ജീവനക്കാരെ നിയന്ത്രിക്കുക, ഗുണനിലവാരം ഉറപ്പുവരുത്തുക തുടങ്ങിയ പല ഉത്തരവാദിത്തങ്ങളും ഷെഫിനുണ്ട്.
ചെഫ് ആകാൻ കൾനറി ആർട്സ് പഠിക്കുന്നതിന്റെ പ്രയോജനങ്ങൾ:
* ചിട്ടയായ അറിവ് (Structured Knowledge): പാചകത്തെക്കുറിച്ചുള്ള എല്ലാ അടിസ്ഥാന കാര്യങ്ങളും ചിട്ടയായി പഠിക്കാൻ സാധിക്കുന്നു.
* പ്രായോഗിക പരിശീലനം (Hands-on Training): പരിചയസമ്പന്നരായ ഷെഫുമാരുടെ കീഴിൽ അടുക്കളയിൽ നേരിട്ട് പരിശീലനം ലഭിക്കുന്നു.
* വിവിധതരം പാചകരീതികൾ: ലോകത്തിലെ വിവിധതരം പാചകരീതികൾ പഠിക്കാൻ അവസരം ലഭിക്കുന്നു.
* സർഗ്ഗാത്മകത (Creativity): സ്വന്തമായി പുതിയ രുചികൾ കണ്ടെത്താനും പരീക്ഷിക്കാനും അവസരം ലഭിക്കുന്നു.
* തൊഴിൽ സാധ്യത: നല്ല ഹോട്ടലുകളിലും റെസ്റ്റോറൻ്റുകളിലും ജോലി ലഭിക്കാനുള്ള സാധ്യത വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു.
* നെറ്റ്‌വർക്കിംഗ്: മറ്റ് ഷെഫുമാരുമായും ഈ മേഖലയിലുള്ളവരുമായും ബന്ധം സ്ഥാപിക്കാൻ അവസരം ലഭിക്കുന്നു.
കൾനറി ആർട്സ് ഇല്ലാതെയും ഷെഫ് ആകാൻ പറ്റും, എങ്ങിനെ
* അനുഭവപരിചയം (Experience): ചെറിയ റെസ്റ്റോറൻ്റുകളിലോ ഹോട്ടലുകളിലോ ജോലി ചെയ്ത്, പടിപടിയായി ഉയർന്നു വരാം.
* സ്വയം പഠനം (Self-Study): പുസ്തകങ്ങൾ, വീഡിയോകൾ, ഓൺലൈൻ കോഴ്സുകൾ എന്നിവയിലൂടെ പാചകം പഠിക്കാം.
* ഹ്രസ്വകാല കോഴ്സുകൾ: പ്രത്യേക വിഷയങ്ങളിൽ (ഉദാഹരണത്തിന്, ബേക്കിംഗ്) ഹ്രസ്വകാല കോഴ്സുകൾ ചെയ്യാം.
* പ്രമുഖ ഷെഫുമാരുടെ കീഴിൽ പരിശീലനം: ചില പ്രമുഖ ഷെഫുമാർ അവരുടെ കീഴിൽ പരിശീലനം/ട്രൈനിങ് നൽകാൻ തയ്യാറാകാറുണ്ട്.
ഇനി നിങ്ങൾ എന്തുചെയ്യണം?
* നിങ്ങളുടെ ലക്ഷ്യം: നിങ്ങൾക്ക് ഏത് തരം ഷെഫ് ആകാനാണ് ആഗ്രഹം? വലിയ ഹോട്ടലുകളിലെ എക്സിക്യൂട്ടീവ് ഷെഫ് ആകണോ, അതോ സ്വന്തമായി ഒരു റെസ്റ്റോറൻ്റ് തുടങ്ങണമോ, അതോ ഏതെങ്കിലും പ്രത്യേകതരം (cuisine) ഭക്ഷണത്തിൽ (ഉദാ: ഇറ്റാലിയൻ, ഫ്രഞ്ച്) വിദഗ്ദ്ധനാകണമോ? ഇത് തീരുമാനിക്കുക.
* നിങ്ങളുടെ സാമ്പത്തിക സ്ഥിതി: കളനറി സ്കൂളുകളിൽ പഠിക്കാൻ നല്ല ചെലവ് വരും. അത് താങ്ങാൻ പറ്റുമോ എന്ന് ആലോചിക്കുക.
* നിങ്ങളുടെ സമയവും പരിശ്രമവും: കളനറി ആർട്സ് പഠിക്കാൻ സമയവും പരിശ്രമവും ആവശ്യമാണ്. അതിന് നിങ്ങൾ തയ്യാറാണോ എന്ന് സ്വയം ചോദിക്കുക.
ഷെഫ് ആകാനുള്ള വഴികൾ:
പ്രധാനമായും രണ്ട് വഴികളുണ്ട്:
1. *ഡിഗ്രി കോഴ്സ് (Degree Course):*
* *B.Sc. in Culinary Arts/ B.Sc. in Catering Science and Hotel Management / B.Sc. in Hospitality and Hotel Administration:* ഈ കോഴ്സുകൾ ഷെഫ് ആകാൻ ആവശ്യമായ സൈദ്ധാന്തികവും പ്രായോഗികവുമായ പരിശീലനം നൽകുന്നു.
* *B.A. in Culinary Arts:* കൂടുതൽ ആഴത്തിലുള്ള പാചകരീതികൾ പഠിപ്പിക്കുന്നു.
* *Bachelor of Hotel Management (BHM):* ഹോട്ടൽ മാനേജ്മെൻ്റിൻ്റെ ഭാഗമായി പാചകവും പഠിപ്പിക്കുന്നു.
* *B.Voc in Culinary Operations*
2. *ഡിപ്ലോമ കോഴ്സ് (Diploma Course):*
* Diploma in Culinary Arts: താരതമ്യേന കുറഞ്ഞ സമയം കൊണ്ട് പാചകകലയിൽ വൈദഗ്ദ്ധ്യം നേടാൻ സഹായിക്കുന്നു.
* Diploma in Hotel Management: ഹോട്ടൽ മാനേജ്മെൻ്റിൻ്റെ ഭാഗമായി പാചകവും പഠിപ്പിക്കുന്നു.
* Diploma in Food Production:
* Diploma in Bakery and Confectionery:
കോഴ്സുകളിൽ പഠിക്കുന്ന വിഷയങ്ങൾ:
* അടിസ്ഥാന പാചകരീതികൾ (Basic Cooking Techniques)
* വിവിധതരം ഭക്ഷണങ്ങൾ (Indian, Continental, Chinese, etc.)
* ബേക്കിംഗ് ആൻഡ് കൺഫെക്ഷനറി (Baking and Confectionery)
* മെനു പ്ലാനിംഗ് (Menu Planning)
* ഭക്ഷണത്തിൻ്റെ പോഷകമൂല്യം (Nutrition)
* ഹോട്ടൽ/റെസ്റ്റോറൻ്റ് മാനേജ്മെൻ്റ്
* Hygiene and Sanitation
* അടുക്കള നിയന്ത്രണം (Kitchen Management)
മികച്ച സ്ഥാപനങ്ങൾ:*
ഇന്ത്യയിൽ ഷെഫ് പരിശീലനം നൽകുന്നതും ഹോട്ടൽ കാറ്ററിങ് മാനേജ്മെൻ്റ് പഠിപ്പിക്കുന്നതുമായ നിരവധി സ്ഥാപനങ്ങളുണ്ട്. ചില പ്രധാന സ്ഥാപനങ്ങൾ താഴെ നൽകുന്നു:
* ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട് ഓഫ് ഹോട്ടൽ മാനേജ്മെൻ്റ് (IHM): ഇന്ത്യയിൽ ഉടനീളം ശാഖകളുള്ള, കേന്ദ്ര സർക്കാർ നിയന്ത്രണത്തിലുള്ള സ്ഥാപനമാണിത്. ഇവിടെ B.Sc. Hospitality and Hotel Administration കോഴ്സ് ലഭ്യമാണ്.
* IHM Mumbai
* IHM Delhi, Pusa
* IHM Bangalore
* IHM Chennai
* IHM Kovalam, Trivandrum
* വെൽകം ഗ്രൂപ്പ് ഗ്രാജ്വേറ്റ് സ്കൂൾ ഓഫ് ഹോട്ടൽ അഡ്മിനിസ്ട്രേഷൻ (WGSHA), മണിപ്പാൽ: വളരെ മികച്ച റാങ്കിംഗുള്ള ഒരു സ്വകാര്യ സ്ഥാപനം.
* ഓബ്‌റോയ് സെൻ്റർ ഓഫ് ലേണിംഗ് ആൻഡ് ഡെവലപ്‌മെൻ്റ് (OCLD): ഓബ്‌റോയ് ഗ്രൂപ്പിൻ്റെ കീഴിലുള്ള സ്ഥാപനം. ഇവിടെ പഠനത്തോടൊപ്പം ജോലിയും ചെയ്യാൻ അവസരം ലഭിക്കും.
* കൾനറി അക്കാദമി ഓഫ് ഇന്ത്യ, ഹൈദരാബാദ്: പാചകകലയിൽ മാത്രം ശ്രദ്ധ കേന്ദ്രീകരിക്കുന്ന ഒരു സ്ഥാപനം.
* ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട് ഓഫ് കൽനറി ആർട്സ്, ന്യൂഡൽഹി:
* Merit Swiss Asian School of Hotel Management, Ooty
കേരളത്തിലെ ചില സ്ഥാപനങ്ങൾ:
* IHMCT കോവളം, തിരുവനന്തപുരം
* സ്റ്റേറ്റ് ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട് ഓഫ് ഹോട്ടൽ മാനേജ്മെൻ്റ് കോഴിക്കോട്
* ഓറിയൻ്റൽ സ്കൂൾ ഓഫ് ഹോട്ടൽ മാനേജ്മെൻ്റ്, വയനാട്
* മൂന്നാർ കാറ്ററിങ് കോളേജ്
* കൂടാതെ പാചക കലയിൽ താല്പര്യമുള്ള വിദ്യാർത്ഥികൾക്കായി Food Craft Institutes (FCI)കളും മറ്റ് സ്വകാര്യ സ്ഥാപനങ്ങളും കേരളത്തിലുണ്ട്.
പ്രവേശനത്തിനുള്ള പരീക്ഷകൾ:
* NCHMCT JEE (National Council for Hotel Management and Catering Technology Joint Entrance Examination): IHM-കളിലേക്കുള്ള പ്രവേശനത്തിനുള്ള പരീക്ഷ.
* ചില സ്വകാര്യ സ്ഥാപനങ്ങൾക്ക് അവരുടേതായ പ്രവേശന പരീക്ഷകളുണ്ടാകാം.
ഇനി സഞ്ജീവ് കപൂറിനെപ്പോലെ ആകാൻ എന്താവണം
വെറുമൊരു കൾനിയറി കോഴ്സ് പൂർത്തിയാക്കിയതുകൊണ്ട് മാത്രം സഞ്ജീവ് കപൂറിനെപ്പോലെ ആകാൻ കഴിയില്ല. അതിന് താഴെ പറയുന്ന കാര്യങ്ങൾ കൂടി ശ്രദ്ധിക്കണം:
* കഠിനാധ്വാനം: തുടർച്ചയായ പരിശീലനവും കഠിനാധ്വാനവും ആത്മസമർപ്പണവും ഉണ്ടാവണം
* പാചകത്തോടുള്ള അടങ്ങാത്ത അഭിനിവേശം: രുചിക്കൂട്ടുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതിലും, പുതിയ രുചികൾ തേടുന്നതിലും താല്പര്യം വേണം.
* സർഗ്ഗാത്മകത (Creativity): സ്വന്തമായി പുതിയ രുചികൾ ഉണ്ടാക്കാനും, വ്യത്യസ്തമായ രീതിയിൽ ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കാനുമുള്ള കഴിവ്.
* പരിശ്രമം: തുടർച്ചയായി പുതിയ കാര്യങ്ങൾ പഠിക്കാനും, സ്വയം മെച്ചപ്പെടുത്താനും ശ്രമിക്കുക.
* അനുഭവപരിചയം: നല്ല റെസ്റ്റോറൻ്റുകളിൽ ജോലി ചെയ്ത് പരിചയം നേടുക.
* നെറ്റ്‌വർക്കിംഗ്: മറ്റ് ഷെഫുമാരുമായി ബന്ധം സ്ഥാപിക്കുക.
* വ്യക്തിമുദ്ര (Unique Selling Proposition - USP): നിങ്ങളുടേതായ ഒരു പ്രത്യേക പാചകശൈലി ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുക.
ചുരുക്കിപ്പറഞ്ഞാൽ
ഒരു പരിചിത സമ്പന്നനും പ്രശസ്തനുമായ ഷെഫ് ആകുക എന്നത് വെല്ലുവിളികൾ നിറഞ്ഞതും എന്നാൽ സംതൃപ്തി നൽകുന്നതുമായ ഒരു കരിയറാണ്. നിങ്ങളുടെ അഭിരുചിക്കനുസരിച്ചുള്ള കോഴ്സ് തിരഞ്ഞെടുക്കുക, മികച്ച സ്ഥാപനത്തിൽ ചേരുക, കഠിനാധ്വാനം ചെയ്യുക. തീർച്ചയായും നിങ്ങൾക്കും സഞ്ജീവ് കപൂറിനെപ്പോലെ പ്രശസ്തനായ ഒരു ഷെഫ് ആകാൻ സാധിക്കും, ആശംസകൾ.
Article By: Mujeebulla K.M
CIGI Career Team